Written, photographed, and designed in Tokyo, and printed in Kyoto. A hardcover book featuring plant-based chefs across Tokyo. Interviews and photographs tell the story of how these chefs think about sourcing, the natural environment, and deep-rooted cultural nuances. The book is structured as vignette-like biographies of chefs who explore their relationship with farmers, fermenters, ceramists, and greengrocers.

Steamed, pan-fried, boiled, deep-fried, braised. Identifying the cooking method that best aligns with the season, combined with aromatics and fermented foods, is a uniquely Japanese approach to plant-based cookery. Japanese plant-based cooking might be particularly interesting because of its long history. Traditionally, Japanese people eat a highly vegetable-centric diet. When the people in Japan moved from nomadic hunter-gathers, to farmers, a food culture developed around melding harvested plants and wild plants and cooking to the rhythm of the traditional Japanese microseasonal calendar.

These are some of my top places to eat plant-based in Tokyo.

プラントベースは野菜中心の料理。こだわった食材、愛情のある調理、丁寧な盛り付け。そして、何より美味しい。

蒸し、焼き、茹で、揚げ、煮込み。豊かな調理法と楽しいアクセントになる薬味や発酵調味料を使用する季節感満載の日本のプラントベース料理は見事に奥深い。それは野菜中心の食文化の歴史が長いからかもしれない。日本人はそもそも、そんなに動物性のものを食べる人種ではなかった。ゆえに体が最も喜ぶ基本食材は野菜であるはず。 農耕民族だった日本人の衣食住の全ては山の草木と畑の野菜で成り立っていた。だから「名残」、「旬」、「走り」も含む、日々変化する季節の恵みを楽しむ概念は他所になかなかない。

野菜を育てる農家、保存や発酵のスペシャリスト、近所の八百屋。シェフたちの話を通じて、野菜の背景にある物語が浮かび上がる。心底おすすめできる店と人を紹介するベジガイド。

ベジタリアンやヴィーガンの方はもちろん、単純に「今日は美味しい野菜が食べたい」、そんな人にもピッタリ。

東京で文章、写真。京都で印刷、ハードカバー製本。